手上不断用汤勺的底部在锅里顺时针的搅动,并未翻炒。
“炒化后的冰糖水会起大泡泡,之后继续搅动汤勺,透明的糖水先会变成白色的、随后变成黄色、后面会变成棕色、深棕色。”
当锅里糖水真的变成深棕色,柳茹月就把铁锅挪开,“继续在火上炒,就会炒糊,我们离了火,用余温再慢慢炒一会儿,糖浆会变成酒红色。”
“这样就做好了?”
“不,这只能说是糖浆炒好了,我们还要倒入一盆开水,煮开后,糖色的颜色和波斯红酒一个颜色,才代表糖色炒成功了。”
朱永守着锅里的水烧开,用汤勺舀起来一看,果然是酒红色的,太神奇了。
柳茹月舀了30钱糖色加入卤桶里,用汤勺落底的将所有的料都搅拌均匀,盖上盖子,再熬制半个时辰。
半个时辰后,卤水才算真的做好。
虽然熬制卤水的过程十分繁琐,但卤水是可以重复使用的,越卤越香、越卤越浓,所以如果开店,做卤肉不会亏本。
“这卤水,你可以用很久,以后卤水越用越少,你再重新熬制新卤水加入进去就好了,不过到时候用料多少,你就得自己尝试了,如果加多了会发苦、加少了会太淡。”
“实在不会控制,你就按照我刚才的量,重新熬制新的卤水就是了。”
朱永没想到做一个卤汤,竟然这么多讲究,他为自己之前的轻视感到愧疚。
“先把猪舌头、猪蹄子、牛肉放入卤水里小火熬制一刻钟。”
“再放入猪耳朵,盖上盖子卤制3刻钟。”
“之后熄火,浸泡半个时辰,让它有足够的时间入味,再捞出来。”
听得朱永啧啧称奇,竟然最后的半个时辰不是熬煮,而是借着余温焖。
半个时辰后,用笊篱将卤制好的肉全都捞起来,放入大盆子里。
这卤肉熬制的时间实在是太长了,早就超过了平时吃晚饭的时间。
虽然今日上货本来就启航晚,但此刻船工们也已经忙完了起锚、启航的工作了,早就饿坏了的他们嗅着卤肉香味,垂着津液眼巴巴的看着盆子里卤制得金黄、亮泽的卤肉。
只是看着、闻着,都比以前吃过的所有卤肉都还香了。
“十娘,终于做好了,可以吃饭了么?”船老大挤开堵门的船工们,把手伸向了盆子里油亮亮的猪蹄子。
却被柳茹月一锅铲打在了手臂上,“还不能吃。”
“啊?不是都做好了么,还不是能吃?”船老大哀嚎一声,门口那些船工也跟着鬼哭狼嚎。
莺歌虽然没有跟着嗷嗷叫,眼神却充满了控诉,扣着门一双眼睛哀怨的看着柳茹月。
柳茹月知道今天自己做这个菜花费的时间的确太长了,心里有些过意不去。
她其实也挺饿了,但对味道的极致追求让她提醒道,“还要让这些滚烫的卤肉回生两刻钟或者一个时辰,口感才会更脆、更有嚼劲儿、更好吃。”
“你们如果要吃,现在也可以吃,但是再等一会儿,真的更好吃,而且……刚才就做了卤肉,没顾得上煮饭,没有米饭,光吃肉也不香。”
“……”大家确定,十娘就是故意的。
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